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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒也需要“呼吸”嗎

    時(shí)間:2020-03-05 作者:szhuizhaoyuan.cn 點(diǎn)擊: 142次

      許多葡萄酒鑒賞家聽說過“呼吸”這個(gè)術(shù)語,可能知道它指的是打開一瓶葡萄酒并讓它與空氣接觸的過程。但是什么是呼吸呢?它對(duì)葡萄酒真的有好處嗎?這個(gè)問題有爭(zhēng)議,也許一個(gè)不同的問題更合適,葡萄酒總是需要呼吸嗎?它應(yīng)該呼吸多長(zhǎng)時(shí)間?

      葡萄酒的呼吸,有些復(fù)雜

      葡萄酒與氧氣的關(guān)系是復(fù)雜的,在葡萄酒陳年和成熟的過程中,少量的氧氣可以幫助葡萄酒發(fā)展。這部分氧氣早在裝瓶時(shí)就“溜”進(jìn)了酒瓶,有部分溶于酒液中,有部分存于酒瓶頸部。然而,如果酒瓶中的氧氣過量,或者封瓶不嚴(yán)密,那么葡萄酒就會(huì)被氧化。過多的氧氣會(huì)使葡萄酒失去它的顏色、風(fēng)味和香氣,損失微量酒液,甚至?xí)躺姿峋?,?dǎo)致葡萄酒醋化。

      上述這種復(fù)雜的關(guān)系,在葡萄酒開瓶后也同樣適用。一瓶葡萄酒被打開后,氧氣會(huì)進(jìn)入瓶中,但其實(shí)真正與氧氣進(jìn)行反應(yīng)的卻只有瓶頸處的酒液,而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器,在葡萄酒被倒入醒酒器的過程中所有酒液都會(huì)與氧氣進(jìn)行接觸,這必然會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生影響。
     

    葡萄酒
     

      葡萄酒呼吸時(shí)發(fā)生了什么?

      葡萄酒是經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的,發(fā)酵的過程中酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。當(dāng)一瓶葡萄酒被打開后,新鮮的氧氣進(jìn)入瓶中,葡萄酒液中所有成分都將再次與之發(fā)生反應(yīng)。總體來說葡萄酒呼吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生兩種情況:一是使酒液中的酒精蒸發(fā)(特別少量),二是引發(fā)持續(xù)氧化反應(yīng)。一款年輕、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分鐘后,一些尖銳的元素會(huì)被軟化。比如有時(shí)候打開一瓶酒,你會(huì)聞到一些濃重的酒精或者腐臭雞蛋的味道,認(rèn)為這款酒品質(zhì)出現(xiàn)了問題。但是過一會(huì)再來聞發(fā)現(xiàn)這些不悅的氣息已經(jīng)消失了,這就說明這款酒成功地進(jìn)行了呼吸,展示出了更好的狀態(tài)。

      什么時(shí)候呼吸才有作用?

      一款年輕、不平衡、單寧(Tannin)含量高的葡萄酒很適合呼吸后飲用,因?yàn)楹粑^程可以柔化單寧,使其展示出其它風(fēng)味特征。而說到柔化單寧,這是一件需要技巧的事情。氧氣過量、呼吸時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特別是老酒,若是讓其呼吸,無須太久時(shí)間就會(huì)直接死亡。雖然有部分年老的葡萄酒骨架結(jié)實(shí),可以經(jīng)受氧氣的考驗(yàn),但是大部分都比較脆弱。

      因此,呼吸是否能幫助葡萄酒更好地展現(xiàn)其風(fēng)味取決于葡萄酒的年份和特征。白葡萄酒、起泡酒或桃紅葡萄酒通常酒體輕盈,味道清淡,因此大多數(shù)人不需要呼吸。年輕無拘無束的紅酒(6-8年)可以呼吸1小時(shí),較長(zhǎng)的紅酒可以呼吸20-30分鐘。然而,強(qiáng)化葡萄酒,如陳年波特酒,即使是陳年的,仍然可以呼吸并產(chǎn)生良好的效果,因?yàn)椴ㄌ鼐剖褂谜麴s酒精來強(qiáng)化,其結(jié)構(gòu)非常堅(jiān)固。

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